Не кожні помідори підійдуть для сушіння. Серед величезного розмаїття сортів томатів вибирати потрібно не тільки смачні, але і відповідають певним вимогам - невеликі, мають мінімум соку і насіння. Помідори для сушіння повинні бути стиглими, але не переспевшими, не мати пошкоджень, плям і гнилі. Тепличні та парникові овочі не підходять - вони не мають аромату, і, як правило, дуже водянисті або не зовсім стиглі. Традиційно сушать помідори червоного кольору, сорти з жовтими і рожевими плодами містять більше соку. Найбільш придатними для сушіння вважають сливовидні сорти, м'ясисті, з щільною шкіркою, невеликою кількістю насіння і соку. Під час сушіння такі томати втрачають приблизно 90% ваги, тоді як інші сорти, що містять більшу кількість соку, втрачають до 95% ваги. До того ж, надто соковиті помідори потребують більш тривалого часу для сушіння, і сушити їх складніше. Перед сушінням проводять підготовку томатів - їх миють, видаляють плодоніжки, розрізають часточками або кружечками. Шкірку залишають хоча це і збільшує час сушіння, але томати зберігають форму. Насіння видаляють.
Не кожні помідори підійдуть для сушіння. Серед величезного розмаїття сортів томатів вибирати потрібно не тільки смачні, але і відповідають певним вимогам - невеликі, мають мінімум соку і насіння. 
